Halsano jėrto: technology iyo qalabka lagama maarmaanka ah. Heterofermentative halsano melkesyrebakterier

Nature ogolaanaya qof si ay ugu raaxaystaan faa'iidooyinka in uu ka kooban. Isla mar ahaantaana, dadka kuwaas oo isku dayaya in ay kordhiyaan Xoolo, si ay u abuuraan wax cusub iyo in ay weli baran oo aan la garaneyn. Bakteeriyada - Abuur yar oo nooca, kuwaas oo sidoo kale ku bartay in ay hantiyaan dadka.

Laakiin ma aha oo kaliya waxyeelo, oo ay weheliso geedi socodka pathogenic iyo cudurada lagu qaado, kuwaas oo ah noolaha prokaryotic. Waxay sidoo kale waa il habka warshadaha muhiim ah oo loo isticmaalo dadka tan iyo wakhtiyadii hore - halsano. In this article waxaan eegi doonaa waxa ay geeddi-socodka iyo sida loo fuliyo wakiilada halsano jėrto gaar ah.

Taariikhda asalka iyo isticmaalka halsano

Xusuuso hore ee xaqiiqda ah in geeddi-socodka halsano ah ayaa la isticmaalay by dadka ujeeddo ah helitaanka badeecooyinka qaarkood, waxaa weli 5000 ahaayeen BC. Taasi waa marka Baabuloon loo isticmaalo habka this si aad u hesho waxyaabaha ay ka midka yihiin:

• cheese,
• khamri,
• yogurt iyo alaabooyinka kale ee caanaha laga sameeyo.

Later, sida cuntada bilaabay si ay u helaan in Shiinaha, Masar, Sudan, Mexico iyo waddamada kale ee qadiimiga ah. Markaasay waxay bilaabeen inay kibis khamiir, khudaarta laga miiro, isku dayo hore ee ilaalinta dubi.

habka halsano melkesyrebakterier isticmaala dadka kumanaan sanadood. Jiis, kefir, yogurt ahaayeen qayb muhiim ah oo ka mid ah cuntada ee jeer oo dhan. The benefits of alaabta garanaysaan oo dhan dhakhtarro iyo dhakhaatiirti. Si kastaba ha ahaatee, sababaha diinta ka suurto galka ah ee noocan oo kale ah muddo dheer ku hadhay oo aan la garaneyn.

Xaqiiqada ah in xaaladaha halsano ah u baahan joogitaanka sheyga, dadka xitaa ma qaadan kari waayay. In bartamihii qarnigii XVII ee Van Helmont bixiyaan inay soo bandhigto dheer "halsano" habka soo diyaarinta cuntada, kuwaas oo ay la socdaan horumar gaaska. Ka dib markii turjumaad, erayga taasi ka dhigan tahay "karaya." Si kastaba ha ahaatee, keliya ee qarnigii XIX ah, in uu yahay ku dhawaad laba boqol oo sano ka dib, Faransiiska biolojiste, farmashiyaha iyo jirka dadka Louis Pasteur helay jiritaanka dunida of microbes, bakteeriyada.

Tan waxaa ogaaday in halsano ah oo kala duwan waxay u baahan tahay oo dhan hortooda noocyada kala duwan ee micro-organisms aan la arki karin in ay isha. Ay daraasadda ayaa suurtageliyey muddo si loo xakameeyo halsano iyo hanuunin in dhinaca midig ee ninka.

nuxurka geedi socodka halsano

Haddii aan ka hadlo waxa geedi socodka halsano ah, waxaa lagama maarmaan ah in la tilmaamo ay dabiicadda lagmamaarmaanna. Ka dib oo dhan, iyada oo, waa hawl kaliya bakteeriyada in helaan tamar u ah nolosha, halka horumarinta noocyo kala duwan oo by-products.

Guud ahaan, halsano ah lagu tilmaami karaa in hadal keliya - qayilo. burbur Anaerobic walax sarkhaansan yihiin bakteeriyada qaarkood, taas oo horseedaysa formation of tiro ka mid ah alaabta. Waa kuwee walax waa aasaaska, iyo waxa dhacaya ay sabab u tahay, go'aamiyo nooca geedi socodka. Aqoonso fursado dhowr ah halsano, sidaa daraadeed waxa uu leeyahay soocidda gaar ah transformations xogta.

kala soocidda

Guud ahaan waxaa jira saddex nooc oo waaweyn oo halsano.

1. Khamriga. Waa lagu qayilo ee carbohydrate khamriga Britain waalidka ethyl ah, carbon dioxide, biyaha iyo Britain ATP (ilaha tamarta). transformations Kuwan waxaa fuliyay sarkhaansan yihiin bakteeriyada ma aha oo kaliya, laakiin sidoo kale fangaska genera iyo noocyada kala duwan. Sidaas waqti ka xusuusan diyaariyey cuntooyinka sida biirka, khamriga, khamriga dubista khamiir. tamarta ah in la sii daayo inta lagu guda jiro kala daatay ee carbohydrate ah, waxaa la qaatay on geedi socodka software ah sheyga. Taasi waa nuxurka geedi socodka noolaha.
2. Halsano of jėrto waa in lagu qayilo ee carbohydrates in jėrto la sii daayo tiro ka mid ah-burka. Sidee loo sameeyo, iyo waxa noocyada kala duwan ee kiiska, a dhaw la fiirsado ku fiican.
3. Butyric. Noocan ah halsano waa muhiim in qiyaasta dabiiciga ah. Waxaa la sameeya kharash ku hawl muhiim ah bakteeriyada acid butyric, kaas oo ku nool yihiin xaalado anaerobic hoose ee dhoobada, dhoobo webiga, iyo wixii la mid ah. Sababo la dabiiciga ah ee shaqadooda la farsameeyo qadarka wayn ee qaybaha organic. Products waxyaaba badan, oo ka mid ah ugu weyn ee acid butyric. Sidoo kale distinguished: acetone, khamriga isopropyl, carbon dioxide, acetic acid, jėrto, khamriga ethyl iyo xarumaha kale.

Mid kasta oo ka nooca loo qoondeeyey waa qiyaasta labada dabiiciga ah iyo warshadaha muhiim ah. Noocyada kala duwan ee noolaha siday transformations sida ay si fiican u bartay taariikhda, iyo dad badan oo iyaga ka mid ah waxaa kiimikaysan kaymo si aad u hesho dhalidda sare.

halsano jėrto, fikradda guud

Noocan ah halsano loo yaqaan tan iyo goor ugu qadiimiga ah. BC deggan kale ee qadiimiga Masar iyo dalalka kale ee ay awoodaan in ay sameeyo farmaajo, biirka diyaarid iyo khamri, kibis kariyaa, acidify khudaarta iyo miraha.

gaar ah Maanta loo isticmaalaa in lagu ferment waxyaabaha caanaha, kiimikaysan koray nooc sheyga la xiriira. Hab-casriyeeyey oo keenay automaticity, waxaa lagu fuliyaa iyadoo la isticmaalayo qalab komplektatsionnogo. Waxaa jira saarayaasha badan oo si toos ah soo saaray halsano jėrto.

nuxurka geedi socodka oo dhan waxa lagu soo koobi karaa weedho yar.

1. Waayo, wax soo saarka ugu weyn waxa laga soo qaatay ilaha carbohydrate - fudud (fructose, glucose, pentoses) ama Ester (sucrose, istaarijka, glycogen, iwm).
2. Abuuraa xaalad anaerobic.
3. Shayga podselyayutsya nooc ka mid ah noocyada jėrto bakteeriyada acid.
4. Waxay bixisaa dhammaan arrimaha loo baahan yahay in ay yihiin dibadda fiicnayn alaabta la doonayo: iftiin, heerkulka, joogitaanka gaar ah qaybaha oo dheeraad ah, cadaadis.
5. Ka dib markii la dhameeyo wax soo saarka halsano ah qaadataa meel iyo xulashada processing dhammaan xidhiidhada dhinaca.

Dabcan, tani waxa keliya sharaxaad guud ee waxa ka dhacaya. Dhab ahaantii, marxalad kasta waxaa jira dareen diidmo lagmamaarmaanna u badan oo adag, sababtoo ah habka halsano jėrto - waa natiijada hawl muhiim ah oo xayawaankii.

Iyada oo ku saleysan halsano melkesyrebakterier

Laga soo bilaabo barta kiimikada ee aragtida, transformations kuwanu waa tallaabooyin taxane ah isku xig xiga.

1. First, isbeddel ku substrate hore, i.e. silsilad carbon kala duwan walax (carbohydrate). Tani waxay keenaysaa in intermediates ah arrin dabeecad kala duwan, waxaa ka mid ah fasalada kala duwan. Tusaale ahaan, haddii substrate isha - glucose, waa habeyn si gluconic acid.
2. reactions Redox Ulasocto sii daayo of gaasas, formation of-burka. unit aasaasiga ah ee nidaamka oo dhan waa jėrto. Waxaa la soo saaray oo u ururay ee koorsada halsano. Si kastaba ha ahaatee, tani ma aha xidhiidh keliya. Sidaas darteed, waxaa jira formation of a taagoo of acid acetic, khamriga ethyl, carbon dioxide, biyo, iyo midiidinnadiisa mararka kale.
3. dhalidda tamarta ee habka qaab u taagoo of triphosphate adenosine (ATP). Mid ka mid ah Britain glucose waa laba u taagoo of ATP, haddii substrate upka dhismeedka dheeraad ah oo adag, sida cellulose, ka dibna saddex taagoo of ATP. tamar waxaa loo isticmaalaa bakteeriyada melkesyrebakterier hawl dheeraad ah.

Dabcan, haddii aad u fahamto transformations lagmamaarmaanna u faahfaahsan, waxaa lagama maarmaan ah in la qeexo oo dhan u taagoo dhexe iyo kaxeynayo. Sida tusaale ahaan:

• acid pyruvic;
• diphosphate adenosine;
• Britain nikotinamindifosfata sida xamuulka ah hydrogen iyo kuwa kale.

Si kastaba ha ahaatee, arrintan u qalmaa fiiro gaar ah iyo waa in la tixgeliyaa marka laga eego ee Kiimikada noole, sidaa daraadeed waxa aan saamayn ku yeelan doono qodobkan. Fiiro dhow waxa technology ah ee wax soo saarka ee waxyaabaha caanaha iyo noocyada halsano ka yar tixgelin halkaas.

halsano homofermentative

halsano Homofermentative of jėrto ku lug leedahay isticmaalka noocyo gaar ah oo wareer ah iyo duwan heterofermentative ka heli wax soo saarka iyo tirada. Waxay qaadataa meel on wadada glycolytic unugyada noole yar gudahood. Ujeedadu waxay tahay, guud ahaan ka halsano kasta oo diinta ee carbohydrates galay jėrto. Faa'iidada ugu weyn ee geedi socodkan waxa weeye in dhalidda ee wax soo saarka la doonayo ahayd 90%. Kaliya qayb ka hartay u dhaco si xiriir dhinaca.

Bakteeriyadu waxay ferment noocan ah noocyada soo socda:

• lactis Streptococcus.
• casei lactobacillus.
• acidophilus lactobacillus iyo kuwa kale.

Waa maxay waxyaabaha kale ee loo sameeyay ay sabab u tahay halsano homofermentative? Waxaa sii biirey sida:

• khamriga ethyl;
• acids kacsan;
• dioxide kaarboon,
• acid fumaric iyo succinic acid.

Si kastaba ha ahaatee, in industry ee, habkan soo saara waxyaabaha caanaha dhanaan waxaa ku dhowaad marnaba loo isticmaalo. Wuxuu ku sii jiray dabiiciga ah sida marxaladda hore ee glycolysis, ay dhacdo in unugyada muruqa ah nuujiya la jimicsi ballaaran ah.

Technology for-soo-saarka nafaqada aadanaha ee alaabta la doonayo ku lug leedahay isticmaalka ilaha of carbohydrates, sida:

• glucose,
• sucrose,
• fructose;
• mannose;
• istaarijka iyo kuwa kale.

A bakteeriyada homofermentative ma awoodaan inay oxidize badan oo ka mid ah waxyaalahan, si ay u isticmaalaan sida dhaqamada ka heleynin ee wax soo saarka suurtogal ma aha.

Heterofermentative halsano melkesyrebakterier

Habkani waa dhab ah industrially ay khuseyso ay sabab u tahay taas oo wax soo saarka qaadataa meel dhammaan waxyaabaha caanaha, khudaarta qasacadaysan waa la fuliyay, waxaa jira calafka silage billet ah.

Farqiga ugu muhiimsan ee ka hore u tilmaamay - waa in halsano jėrto activators qaadeen si ay u sameeyaan tiro badan oo by-products. Kaliya 50% oo sonkor ah la farsameeyo in bakteeriyada acid jėrto, halka inta soo hartay aado formation of taagoo sida:

• acid acetic,
• glycerol;
• dioxide kaarboon,
• ethyl khamriga iyo kale.

Waa maxay wanaagsan iyo ka raqiisan yahay formation of 90% jėrto saafi by habka homofermentative? Waxa ugu waa in marka wax soo saarka ugu weyn ee soo saaray aad u badan, hab-nololeedyada bakteeriyada badan ayaa waxaa is at dhan. Intaa waxaa dheer, cuntooyin badan lumin tayada dhadhan in ay heleen iyada oo isku xirnaanta dhinaca. Tusaale ahaan, caraf udgoon oo khudaar qasacadaysan bixiya acid acetic iyo khamriga isoamyl. Haddii xeryahooda kuwanu ma, ay natiijada noqon doonta ilaalinta ee kala yara duwan yihiin.

dhalidda melkesyrebakterier 50% waa ku filan si loo xakameeyo horumarinta iyo hawlaha oo dhan fangaska Ngcuka iyo sheyga nidaamka. Maxaa yeelay, xataa 1-2% sababta acidification xoog badan oo ah deegaanka, taas oo ma jiri karaan wax u shaqeeyo kale, aan ka ahayn bakteeriyada melkesyrebakterier. Geedi socodka oo dhan waa la fuliyay on wadada phosphate pentose.

Shuruudaha la habka halsano heterofermentative noqon doonaa sida soo socota:

• khamiirka wanaagsan oo cusub in lagu daraa bilowga hore,
• xaaladaha deegaanka si mug leh, kaas oo la doortay, waayo, wax soo saarka kasta oo gaar ah;
• tayo sare leh-iyo qalab si fiican u nidaamsan;
• oo dhan lagama maarmaan u ah geeddi-socodka qalabka farsamada.

Waxaa ka mid ah xaaladaha deegaanka muhiimad gaar ah waa heerkulka geedi socodka. Waxaa waa in aanay noqon mid aad u sareeya, laakiin joojiyo qabow iyo kadis ah koorso oo dhan halsano ah.

Maanta waxaa jira weel halsano gaar ah, kaas oo si toos ah u abuurtaa dhammaan shuruudaha lagama maarmaanka u ah shaqada saxda ah iyo raaxo ee sheyga.

qalabka loo baahan yahay

Sida aan kor ku xusan, ka mid ah sifooyinka ugu muhiimsan in la ogaadaa weel halsano. Haddii aan ka hadlo dhaqanka gudaha nidaamka, markaa waa in aad lacag bixisid si aad nadaafadda ee maacuunta loo isticmaalo ilaalinta, wax soo saarka ee yogurt iyo alaabooyinka kale ee dareenka. Mid ka mid ah habka si loo gaaro hoos u dhacday tirada dadka ajnabiga ah ee sheyga waa weel jeermiska ka hor iyaga oo isticmaalaya.

Maxaa cookware ku haboon yahay halsano heterofermentative? Waxaa laga yaabaa in hal galaas ama caag ah oo tayo sare leh (polypropylene, polyetylen) weelka taas oo awood u leh in ay dabool adag u xidh xidhan.

In warshadaha ee ay isticmaalaan qalab gaar ah oo loogu nadiifiyo iyo daahiriyey weelka ka hor habka halsano ah.

Bakteeriyada isticmaalo ee geedi socodka

Haddii aan ka hadlo dhaqanka ah bakteeriyada waxaa loo isticmaalaa si loo soo saaro waxyaabaha qasacadaysan iyo waxyaabaha caanaha laga, waxaa suurtagal ah in la aqoonsado qaar ka mid ah noocyada ugu badan ee noolaha.

1. Acidophilus Bacillus Bulgarian.
2. noocyada lactobacillus Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. cocci melkesyrebakterier.
6. noocyada Lactobacilli L. Casei.
7. Bakteeriyada of panulirus Streptococcus iyo kuwa kale.

Ayadoo la mideeyo iyo dhaqamada saafi aqoonsaday noolaha la sameeyo in la ferment waxyaabaha caanaha. Waxay si cad u heli karo waa, waxa ay iibsan karaan qof. Waxa ugu muhiimsan waa inay dhawraan shuruudaha nidaamka halsano si ay ka faa'iideystaan wax soo saarka ka dhalanaya.

Maxaa laga saaro ayaa waxaa helay iyadoo ay sabab u ferment this?

Haddii aan ka hadlo waxa ku saabsan nooca waxyaabaha halsano laga heli karaa iyadoo la kaashanayo of bakteeriyada acid jėrto, waxaa suurtagal ah in magacaabi a qaybood oo waaweyn yar.

1. Waxyaabaha caanaha laga siin (cajiib caanaha, yogurt, Varentsov, yogurt, jiis, labeen dhanaan, subagga, waxyaabaha acidophilic dubay, iwm).
2. Fididda Feed xoolaha beeraha.
3. melkesyrebakterier, kaas oo waxaa loo isticmaalaa in soo saaridda ee cabitaannada fudud, maabalka warshadaynta hargaha iyo wixii la mid ah.
4. Dubista, samaynta cheese.
5. Canning miraha iyo khudaarta.

Waxaas oo dhan waxay daliil muhiimadda ay leedahay noocyo ka mid ah bakteeriyada ee nolosha dadka, hawlahooda warshadaha.